第409章 做豆腐汤【求月票】 (第2/2页)
　　
　　这样的话，距离京城的四合院才稍稍近一些。
　　
　　这么多份外卖，卤肉饭起码占了一半。
　　
　　剩下的就是羊蹄兔头之类的卤味。
　　
　　而小炒和盖浇饭差不多有一百多份。
　　
　　这会儿冯卫国正在抓紧时间准备配菜，打算十点半时候就开始炒制。
　　
　　徐拙把良大锅卤肉做好后没多久，鸡汤也已经熬好。
　　
　　趁着这会儿还不算忙，老爷子打算把那道豆腐鸡蛋汤教教徐拙。
　　
　　至于徐拙能什么时候做出来，就不得而知了。
　　
　　这道菜的难点不在于做，而在于配菜。
　　
　　需要用到的几样配料都要跟豆腐一样切成菱形薄片。
　　
　　这样既美观，又能更容易的把香味儿激发出来。
　　
　　比如香菇，切成薄片之后，用热油稍微激一下，香味儿就能散发出来。
　　
　　把午餐肉和香菇分别切成菱形薄片之后，徐拙开始切豆腐。
　　
　　相对于午餐肉和香菇，把豆腐切成薄片就比较考验刀工了。
　　
　　徐拙拿着切片刀，沾一下清水。
　　
　　然后轻轻把豆腐表层的那层老皮给片下来。
　　
　　接着把豆腐切成一厘米厚的厚片。
　　
　　切好之后，取一片豆腐平放在案板上，竖着开始切片。
　　
　　把这块厚厚的豆腐片，切成一毫米厚薄片。
　　
　　这一步不仅考验刀工，也考验豆腐的成色。
　　
　　质量一般的豆腐切这一步的时候，立马就会显出原形。
　　
　　别说切成一毫米厚的薄片了，哪怕两毫米厚，质量不好的豆腐也做不来。
　　
　　徐拙虽然有技能在手，但是切这一步的时候，依然有些紧张。
　　
　　把让一厘米厚的豆腐片，变成一厘米宽、一毫米厚的薄片，真不是那么容易做到的。
　　
　　而且还得保证豆腐片不能断开，不能有明显瑕疵，这点能把很多厨师给难倒。
　　
　　不过徐拙好歹也有技能在身。
　　
　　虽然有些紧张，但还是不紧不慢的把豆腐片全部切好。
　　
　　切好之后，用菜刀小心的取四五片豆腐叠再在一起。
　　
　　先顺着一头斜刀切一下，让豆腐片的头部变成斜面。
　　
　　然后根据这个角度平行下刀，把豆腐切成菱形。
　　
　　全都切完之后，锅里烧水，准备焯豆腐。
　　
　　不过这豆腐片太薄，所以焯水也得“温柔”一些。
　　
　　水开之后，徐拙往锅里洒了一勺盐，然后关火。
　　
　　等锅里的水不再沸腾的时候，小心的下入豆腐，用勺子轻轻推动，让那些小小的豆腐片全都散开。
　　
　　豆腐片太薄，假如用滚水焯的话，很多豆腐片都会碎裂。
　　
　　所以只能用开水泡的方式焯水，去除一下豆腐中的豆腥味儿。
　　
　　浸泡十分钟之后，徐拙把锅里的豆腐用打漏勺捞出来，放在一边控水。
　　
　　趁着控水的功夫，徐拙往锅里舀了几勺鸡汤，小火慢慢烧开。
　　
　　然后把控干水分的豆腐倒进去，小火慢慢煨着。
　　
　　这样做能把豆腐流失的水分补充进去。
　　
　　泡了盐水之后，豆腐中的水分会被赶出去，豆腐也会变得有筋性，焯水后的豆腐不易破碎也是这种原因。
　　
　　在鸡汤中小火煨制之后，鸡汤作为水分重新补充进了豆腐中。
　　
　　这道菜之所以吃起来比较鲜美，秘密就在这里。